對(duì)于一個(gè)餐館來(lái)說(shuō)，廚師所起到的作用是不言而喻的，餐館里的有形產(chǎn)品——菜點(diǎn)，只有通過(guò)廚師的實(shí)力，才能體現(xiàn)出優(yōu)劣。

　　目前餐館經(jīng)營(yíng)者考慮更多的是企業(yè)效益和成本，在用廚師上卻只圖工資低、工作時(shí)間長(zhǎng)等，忽視了廚師技術(shù)的重要性。很少有經(jīng)營(yíng)者考慮請(qǐng)一位富有經(jīng)驗(yàn)的廚師作為專(zhuān)門(mén)技術(shù)指導(dǎo)，使餐館的菜品質(zhì)量大有長(zhǎng)進(jìn)，菜肴品種更加豐富，創(chuàng)新菜品層出不窮。很顯然，只有具有較高管理水平的廚師來(lái)管理廚房和指導(dǎo)廚師工作，才能使廚房工作走向量化管理、規(guī)范化管理，才能趕上時(shí)代的潮流，也才會(huì)使企業(yè)的效益逐步體現(xiàn)出來(lái)。

　　1、經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師技術(shù)

　　就一般而言，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都有一定的閱歷及實(shí)踐工作經(jīng)歷。他們無(wú)論從管理廚房和烹調(diào)技藝上都要比一般廚師高出一籌。到目前為止許多餐館的經(jīng)營(yíng)者或新廚師，往往看不到這一亮點(diǎn)。

　　當(dāng)今消費(fèi)者有目共睹的是，整個(gè)餐飲業(yè)各家餐館所經(jīng)營(yíng)的菜品，無(wú)論風(fēng)味是川、魯、粵、烤鴨、家常萊都是一個(gè)味，甚至粗制濫造沒(méi)有各自的特色。如此下去企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益如何增長(zhǎng)?回頭客又怎能再回頭消費(fèi)?

　　有人講：“大牌廚師的薪水有些高”。但殊不知什么叫物有所值。作為經(jīng)營(yíng)者在開(kāi)餐館中，很想和一位有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)又高超的廚師合作，但往往又怕薪水高。對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)廚師自身的含金量和所創(chuàng)造的價(jià)值不可輕視。如果能聘用大牌廚師，不但能在短期內(nèi)改變廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)和技術(shù)，還可迅速突出餐館的菜品特色，增加菜肴品種，不斷創(chuàng)新。這樣，使大多數(shù)廚師對(duì)菜肴的加工、制作都有明顯的提高。同時(shí)能協(xié)助經(jīng)營(yíng)者解決短期虧損、業(yè)務(wù)下降的問(wèn)題。俗語(yǔ)講：“千軍易得，一將難求”講的就是這個(gè)道理。既是人才就絕不可輕易放過(guò)，只要對(duì)企業(yè)有用就不惜重金聘用。

　　2、有經(jīng)驗(yàn)的廚師有責(zé)任心

　　有著豐富工作經(jīng)歷的大牌廚師，一般都在多個(gè)地方擔(dān)任過(guò)廚房主管、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲總監(jiān)或技術(shù)顧問(wèn)等職。由于多年的工作實(shí)踐會(huì)有許多好的領(lǐng)導(dǎo)方法和處理問(wèn)題的能力，他們不但懂技術(shù)而且參與管理，所以是餐飲業(yè)中不可多得的人才。這些人經(jīng)歷多，有豐富的處理問(wèn)題的手段，解決問(wèn)題會(huì)抓住要害，讓人心服口服。最使人仰慕的是這些人年齡都在中年以上，有較強(qiáng)的責(zé)任心，是一般廚師難以比擬的。他們對(duì)工作既執(zhí)著，勤勤懇懇，對(duì)技術(shù)一絲不茍，對(duì)所出品的菜肴要求規(guī)范，品味較高。如果開(kāi)餐館能與有經(jīng)驗(yàn)的名廚合作，不但廚房的技術(shù)會(huì)有提高，工作穩(wěn)定，還會(huì)使廚房中的跑、冒、滴、漏和降低成本問(wèn)題得到解決，從而使餐館的經(jīng)營(yíng)穩(wěn)中有升，財(cái)源茂盛。

　　3、創(chuàng)新能力強(qiáng)的廚師更有吸引力

　　大家都知道創(chuàng)新能力意味著餐館的生命力，有了創(chuàng)新的菜系，客戶(hù)來(lái)會(huì)源源不斷的光顧你的餐館。創(chuàng)新是建立在知識(shí)，技術(shù)，經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰χ喜庞袆?chuàng)新菜系的出現(xiàn)。中國(guó)大廚肖智軍因?yàn)閯?chuàng)新在短短幾年成就美國(guó)谷歌食堂的種種神奇，并通過(guò)自己的奮斗，一步步從小廚師爬到了總廚助理的位置……

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